El cultivo de dicho fruto es todo un arte, y el proceso por el cual se obtiene un buen café aún más interesante. El fruto listo para cosechar es aquel que tiene un color rojo intenso, casi como el arándano rojo o la cereza, la cosecha debe ser pareja para poder garantizar un café más uniforme y un mejor balance en los sabores, el fruto es dulce y dentro de él se encuentran los granos que más adelante se volverán los que conocemos como café. El proceso es largo pero fascinante, y puede realizarse en casa y de la manera más artesanal, como se realiza en muchas comunidades de nuestro país.
La cosecha se hace de una a dos veces al año, dependiendo de la variedad del cafeto sembrado, puede ser manual o a maquina. Para extraer las semillas de café verde se seca el fruto entero al sol, ya sea en los techos, suelos o en secadores especiales que permiten que el grano se tueste uniformemente, otro proceso que hay que cuidar, y mucho. El secado se realiza en un lapso no mayor a 24 horas para que el grano no sufra fermentaciones no deseadas, por la transmisión de almidones de la pulpa. Se deja el fruto secar al sol y lo ideal es bajar la humedad del fruto aproximadamente un 30%, lo que en tiempo se resume en dos días de secado al sol intenso. Luego se pasa a sombra, donde continua el proceso y los sabores se acentúan lentamente. Una vez que la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secos, se realiza el veteado para extraer los granos, que mientras más verdes queden, mejor. La forma local de verificar el secado, morder el grano, si esta chicloso, aún le falta, si suena crack, esta listo.
El proceso artesanal puede agilizarse con un beneficio húmedo, donde mediante un método de lavado, los frutos se desgranan con máquinas especiales, y luego se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. Lo que se obtiene en ambos casos es lo mismo: café verde listo para clasificar, por tamaño y color, para que en el tostado no haya granos que se sobre tuesten o quemen, o que, en su defecto, queden crudos.
El mundo del tostado es amplio y delicado, es en esta parte del proceso donde se obtienen los aromas, sabores y olores que el café reflejará en la taza. Harry nos enseña a hacerlo en perol de barro, a fuego de brazas como lo hace su abuela todos los días. Si queremos hacerlo de manera profesional, primero debemos secar el café verde en un gran tambor giratorio, donde se eliminan los residuos de humedad y luego se lleva a una temperatura de 200C. En esta primera fase, el grano absorbe el calor, lentamente se seca y adquiere un color dorado, mientras se forma un delicioso perfume a tostado. En la segunda parte, el grano adquiere volumen y adopta un ligero color pardo. Es en este momento donde se da el primer crack y el aroma se vuelve más fuerte, picante y algo ácido. Cuando se llega a 220C, el aroma se vuelve más agradable, y se perciben sus aromas frutales. Es en este proceso de tueste donde se obtienen los diferentes perfiles de café. Luego se debe enfriar, ya que éste deja intactos los mejores aromas del grano.
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